発酵機能

最近伸び悩み。生地がね。
味はいいんだけども、クラムにしっかりとした「穴」がなかなか空かない。ふっくらパンは作れなくはないけど、フランスパンやカンパーニュ系の素朴だけどしっかりした食べごたえのあるパンが作れない・・・。
しばらく発酵を研究してみることにする。ちょっと味気ないけど、コンディションを分かりやすくできるし、せっかくのオーブンの機能だし、オーブン発酵で挑戦。電気代がちょっと気になってみたり。
今回は、一次発酵は35度60分、二次発酵は35分50分＋余熱時間、という具合。一次発酵では、直方体型のタッパーにいれて、どのくらい膨らんだかが一目で分かる方法でやってみる。アメリカの妹がくれた食の科学みたいな番組「Good Eats」で使われていたテク。この番組「食の科学」っていうと堅いけど、実際はラフな感じのおっさんがふてぶてしい態度でいろいろ教えてくれて面白い。うちのレンジオーブンだと、ちょうど35度60分で2倍に膨らんだ。ラップはふっくらかぶせた方がよかった。この方法、キレイに膨らみ具合が分かって便利！なんだけど、出すときに苦労する・・・。生地の表面を大事に扱いたい場合は適してないかも。時間の目安ができたら、普通の方法にすればいいんだけどね。
成形はしっかりガス抜き二回。生地を締めて、クープは直前に。あと、焼成時に蒸気や霧吹きを「これでもか！」というくらいやってみた。おっと、発酵だけじゃなくていろいろ変えちゃってるじゃん。どうもこうしたほうがいいかも、と思うと我慢できない・・・。そして結果は・・・じゃじゃーん！いままでで一番美味しいパンができました！！いままでで一番大きい気泡がいくつも。うひ。

発酵機能って便利かも。ながら作業でパンを作りたいときに発酵が終わったら「ちーん」って呼んでくれるし。ゆっくり時間と自分の感覚にまかせて作るパンもいいし、定番で日常にムリ無く作れるパンもいいし。