白神こだま酵母ドライ！

クリスマスプレゼントのひとつとしてもらった「白神こだま酵母ドライ」を使って、フランスパンに挑戦。サフと比べてびっくりするくらい高い。大切に練習台にします。
配合をいろいろ調べてみたけどピンと来るのがなかったので、溶かすときにはちみつを混ぜるとよいという情報をもとに、オリジナル配合で試してみた。ここ最近本をみて焼いていたフランスパンは小麦粉と塩と水と酵母だけだったので、砂糖なくてもしっかりパンになることが実感できていたので、超シンプルな配合。こだま酵母は粉の2%でよいらしい。後は覚えやすいように、ほとんど6の倍数。水は前回作ったフランスパンでのベーカーズパーセントを参考に、ぬるま湯やはちみつ分を差し引いてみたけど、ちょっと覚えにくい。調子をみてキリのいい数字にしたいなー。

リスドォル（フランスパン用強力粉）：300g（100%）
塩：6g＝小さじ1（2%）
水：174g（53%）
※ぬるま湯：18g（6%）
※はちみつ：6g（2%）
※白神こだま酵母ドライ：6g（2%）

下準備
1.※を合わせて5分置く。はちみつはきちんと溶かし、酵母はふやかすかんじで。噂通り味噌臭い。
2.他の材料を計る。水をレンジで35度くらいに温める。
3.粉と塩を泡立て器でかき混ぜておく。適当に真ん中をくぼませる。

捏上（こね）
1.※をかき混ぜてきちんと溶かし、2で少し薄めて粉の中央に注いでみた。
2.残りの水をいれて粉全体を混ぜてなんとなくまとめる。
3.カードで台に取り出して優しく捏ねていく。結構べたついた。
4.カードで台や指からはがしながら捏ねていくとまとまってくる。
5.結局打ち粉をせずに、すべすべになってきた。5分「粉と酵母の相談タイム」をとるとよいという情報があったので、ボールを被せて寝かす。
6.再びちぎらないようにカードではがして、こねこね。叩き付けたりちぎれたりしないほうがよいらしい。
7.今までになくすべすべかつ伸びもいい！満足したところで丸めてボールにいれラップ。

一次発酵
1.暖かいところで60分。2.5倍になるまで。急ぐときはデロンギの上に置いたりするけど、局所的に熱くなって酵母が死んでる感じがするので最近はデロンギのそばに置くことに。

成形
1.ボールからカードで取り出す。水分が多くてボールに付着。ちぎれてしまった・・・。反省。
2.半分に分割。ベンチタイム5分。
3.俵型にしてベンチタイム10分。
4.手のひらでつぶしてガスを抜き、上から1/3を折り畳んで指でしっかり押さえてくっつける。
5.さらに手前に折り畳んで指でしっかり押さえくっつける。しっかり生地を締める。締めるのが難しくて、なんか緩いかんじ。
6.両手の指でころがして、生地を締めながら延ばす。両端は尖らす感じで。
7.バターを塗るか、クッキングシートやシルパンを敷いたオーブン板にのせる。

二次発酵
1.ぬれぶきんを被せて約2倍になるまで。夜遅くなって来たのでデロンギの温度を下げて上にのせる。
2.頃合いをみて予熱開始。
3.ちょうどいいかんじにふくれて、予熱が終わる頃にクープを入れる。今回は4本。

焼成
1.オーブンの中に蒸気を発生させてから板を入れる。蒸気が足りない気がしたので、後で足してみた。
2.220度で20分にしてみた。焼きむらがあるので12分くらいで裏返し、18分くらいでまた表に。

結果
今までで一番おいしいフランスパンができた！クープ部分はあまり伸びがよくなくて、なぜか底面のところにフランスパンらしいざらざらした断面が発生していた。もしかして上の火が強すぎて焼きつきが早く、進展力が足りなくなったのかも。下段において、蒸気ももっとたてて、焼成時間を長くしたらいいのかもしれない。
焼きたてを食べたら中はかなりふんわりしてソフトフランスっぽかったけど、一晩寝かせてみたらフランスパンらしくなっていた。クラムの穴もいくつか大きいのが見られていいかんじ。
しばらくこの配合で試してみようと思う。